Pár szó a tartósításról: mint az bizonyára ismert, a megszerzett táplálék, elsősorban hús tartósítása egyidejű az emberiséggel. A cél, hogy annyira alacsonyan tartsuk a tartósítandó élelmiszer nedvesség tartalmát, hogy már ne legyen táptalaja a romlásért felelős mikroorganizmusoknak. Kezdetben a szárítás szolgált erre, de az így tartósított húsok nem voltak túlzottan ízletesek és nehezen voltak fogyaszthatóak. A zordabb időjárású területek benépesítésével, és a tűz üzembiztos használatával a füstölés is bekerült az emberiség tartósítási módszerei közé. A füstből a tökéletlen égés hatására keletkező szerves vegyületek miatt záródik be a nedvesség egy része, így ízletesebb, előkészítés nélkül is némileg fogyaszthatóbb lesz a végtermék. Azonban tartósítás evolúciója során hamar rájöttek eleink, hogy a sózással még, az említett két módszernél is hatékonyabb eredményt érhetnek el. A só miatt ugyanis még magasabb lehet a tartósítandó hús nedvesség tartalma, ezáltal könnyebben fogyasztható, ízletesebb, mégis nagy biztonsággal, hosszan tárolható. Innen már csak egy apró lépés az adott környezetben fellelhető fűszerek használata, és nagyjából el is jutottunk, egymástól függetlenül a mai napig használt hústartósítási módszerekig, nevezzék a végterméket akárhogy. 

A jerky story:  az egyes források erősen megoszlanak azzal kapcsolatban, honnan is származik ez a szó, de az biztos, hogy a quechua nyelvben szerepel a ch’arki, illetve a spanyolban  a chuarqi kifejezés, amely alatt mind két esetben vékonyra szelt, szárított sózott húst értenek. A történelem ködébe vész tehát az, hogy spanyol hódítókkal jutott az amerikai kontinensre, vagy épp ellenkezőleg a spanyolok vitték vissza magukkal az óhazába a technológiát-elnevezést. A szeletelt húsok – amelyet nyilván az Észak-Amerikai indiánok is ismertek csak nem ebben a formában, aztán délről észak felé vándoroltak a kontinensen, keresztül száguldva a cajun és kreol konyhán, magukba szedve annak összes igen erőteljes, de előnyös fűszer párosítását. Jelenleg a jerky név alatt futó fűszeres szárított húsok legjellemzőbb fellelhetősége az Észak-Amerikai kontinens, ahol aztán a könnyű elkészíthetőség, és a kiegészítőkkel ( oxigén abszorbens + mylar tasak) tulajdonképpen a végtelenségig eltartható tulajdonságából adódóan lett többek közt, a prepper közösségek egyik ikonikus étele.

A változatok: Jelenleg két változatot ismerek, és készítettem már mind kettőt. A hagyományos beef jerky vékonyra szeletelt jó minőségű zsírmentes,( ez nyilván az avasodás miatt fontos) erős fűszeres pácban érlelt marhahúsból készül szárítással. Míg az újabb kori változatot ground beef jerky-nek hívja az amerikai, itt a ledarált marhahús van fűszerezve, majd kis lapocskába, vagy hengerformára kinyomva, és szárítva. A szeletelt változat első receptjét egy Kanadában  hosszú éveket dolgozó kolléganőmtől kaptam, akik ott rendszeresen készítette szarvasból. Finom volt, ízletes, de függetlenül attól, hogy inak nélküli marha fehérpecsenye volt az alapanyag, számomra – több próbálkozás után is a hiánytalan még eredeti fogsorom ellenére, nehezen elrágható volt a végeredmény. A tegyük bele valami ételbe típusú ötlet sem váltotta be a hozzá fűzött reményeket, rövidebb ideig tartó főzés hatására sem változott számottevően az állaga. Mivel célkitűzésem volt, hogy egy olyan sokáig eltartható szükségeledel legyen a birtokomban, ami akár menetközben is eredményesen rágcsálható, és adott esetben kiegészíthet egy egyszerűbb tábori étkezést más megoldást keresve akadtam a darált változatra.

Az elkészítés:  a hozzávalókat egy kilogramm darált húsra értem, ami lehet marha, de próbáltam már pulyka felsőcombból is, illetve terveim közt szerepel ilyen irányú szarvashús beszerzés.

A száraz fűszereket egy mozsárba teszem, és összetöröm: Vegyes színes bors keverék 1 kávéskanál, szegfűbors 1 kávéskanál, koriander 1 kávéskanál, kakukkfű 1 kávéskanál, szárított fokhagymapor 1 kávéskanál, szárított vöröshagyma ( ez esetleg elhagyható) 1 evőkanál, pirospaprika 1 kávéskanál

A nedves összetevők mehetnek egyből a húshoz: Worchestershire szósz 2 evőkanál, szója szósz 1 evőkanál, sűrített paradicsom vagy ketchup 1 evőkanál, mustár 1 evőkanál.

Jöhet a só 3 kiskanál, és barnacukor ( kiváltható sima cukorral, vagy mézzel is) 1 evőkanál.

Az összekeverés után, jómagam azt a darált-húsok fűszerezésénél bevált trükköt alkalmazom, mely szerint egy diónyi darabot megsütök egy kis serpenyőben. Amennyiben szükséges ezután kiegészíthető a fűszerezés. Nem kell megijedni az elsőre erős fűszer íztől, a tárolástól függetlenül veszít majd később belőle a jerky. Fontos, hogy jellegzetesen legyen sós, és enyhén édes egyszerre. Miután darált-húsról van szó, nincs szükség pácolásra ( a szeletelt változatnál igen).

Következő lépésként a darált, fűszerezett húsmasszát egy zárt alumínium kartus kinyomó pisztolyba töltöm, amelynek a műanyag kinyomó csövét elvágtam úgy, hogy a kinyomott húsból nagyjából 1 cm-es „hurkákat” kapok (ezt használom más kinyomó csővel csevap készítéshez J )

A szárítás egy érdekes kérdés, mert több helyen láttam, hogy asztali aszalóban készítették, de mivel nekem nincs ilyen, ( azok amik igazán jók, nem kell bennük tálcát cserélgetni azok elég drágák is) így marad a légkeveréses elektromos sütő. A húspépet az edénytartórácsra helyezett tiszta szövethálóra nyomom szorosan egymás mellé ( meglehet próbálni egy zsírpapírra is, egy picit lassabban szárad) Az első negyed órában kicsit magasabbra állítom a hőmérsékletet, kb 80-90C°-ra, hogy közegészségügyileg is korrektek legyünk  a darált-húsban elpusztuljon minden ami nem oda való. Aztán lejjebb veszem, 70C°-ra, és légkeverésre állítom a sütőt. A teljes száradáshoz 6-7 óra szükségeltetik, és bár a rács alá mindig teszek egy tálcát, vagy alufóliát, megelőzendő a lecsöpögő húsnedvek sütő aljára égését, akkor csináltuk jól, ha nem vagy csak nagyon kevés ilyen lecsöpögést találunk. A végeredmények törnie kell, de ne csont száraz legyen.

Mi is lesz belőle? Az eredeti hús súlyának nagyjából harmadát kapjuk, de cserébe egy jobbfajta energia szelet van a kezünkben. 100 g  beef jerky kalória tartalma nagyjából 300-350 Kcal, jelentős fehérje, szénhidrát, és zsírtartalom összetevőkkel. A kíméletes szárítás előnye, hogy a húsban lévő vitaminok, és ásványi anyagok szinte teljes egészében megmaradnak, így jelentős a foszfor, szelén, vas, riboflavin, B6, B12 tartalma. Mostanában kicsit tovább gondolva eljátszottam elméletben azzal, hogy ízében még az észre nem vehető határig egyéb fontos vitaminokat, elsősorban C vitamint is csempésznék bele, tovább fokozva az étel „multifunkcionalitását”.

Felhasználása: nálam az elsődleges felhasználása a kisebb túrák során a legjellemzőbb, amikor például kiballagok egy kis bóklászásra a hozzánk közel eső kiserdőbe, ahhoz sok időre hogy ne egyek semmit, ahhoz meg kevésre, hogy szendvicset készítsek, vagy  sütni-főzni valót keljen magammal vinnem. Ilyenkor egy kis marék beef jerky, nekem pont jól jön. A darált változat előnye még számomra, hogy egy megfőtt, még forró tasakos gyors rizsbe apróra beleaprítom,  mire ehetően meleg lesz a rizs, a kis darált húsdarabok egészen jól felpuhulnak, kellemesen fűszeressé téve azt. Így aztán kielégíti a vészeseti élelmezéssel kapcsolatos elvárásaimat is.

A képen pont 100g beef jerky van, így a műzli szeletből 5 darabot kell megenni ugyanannyi energia bevitelhez.

Próbáljátok ki, sok sikert

 

Póka Tibor (Salmo)